スローベジフルスタイル

みかんCOBOカンパーニュ

みかんCOBOはカンパーニュには向かないですよ。
ウエダ家ユウさんから何度も言われてはいるもののカンパーニュが大好きな私にとってはやはりみかんが美味しいこの時期一度は焼いてみたい！

■備忘録
にこにこのうえんさんの自然栽培温州みかん
冷蔵12日･常温5日　LEVEL２
一次発酵：冷蔵20時間
二次発酵：30℃･1.5時間
焼成：240℃･15分

中は鮮やかなみかんイエロー。
さすがにこにこのうえんさんのみかんの美味しさはもちろんバランスの良さと力強さは本当に素晴らしい！

だけどやっぱりみかんCOBOは甘みのCOBOなので旨みが必要なカンパーニュにはちょっと違うなと食べてみて納得。

キューブパンやブリオッシュやスコーンなどスイーツ系のパンこそみかんCOBOの特性を最大限に発揮するということがあらためてわかって良い勉強に。

それでももちろんこのカンパーニュも他で売られているものとは比べられないくらい美味しくて口解けも消化も良いのは大いなる自然の素材と菌のちからのおかげと心から感謝。


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パンレッスン＃4・ロールケーキ

自分のための備忘録

あこ酵母を使った卵・乳製品不使用のヴィーガンロールケーキ

丸～く巻くのがポイントなのに何故だか三角おにぎり風ロールに！？

おかげでせっかく丁寧に詰めた中の豆乳クリームとフィリングたちがあちこちから飛び出しちょっとした惨事に。笑

ロール生地に豆乳クリームを塗って栗の甘露煮・クルミを並べ

さらに玄米焼酎漬けドライフルーツ・クランベリーなど並べてまた豆乳クリームを塗ってを繰り返す。


ロールケーキはヴィーガン以外でも作ったことがなかったので今回はちょっと残念だったけれどまた機会があればチャレンジしたい。

レッスン後のお楽しみ。
先生特製の豪華パンランチプレート！

今日も楽しくて美味しい時間をありがとうございました！


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Rawチョコ作りでやってしまいがちな失敗

もうすぐバレンタインなのでひさしぶりに作ったRawチョコレートが！！
表面に白い斑点のようなものが浮き出しているこれがブルーム現象といっていわゆるテンパリングの失敗。。

原因は甘みとして使用した愛用のRawハニーが粒子が大きいのかどれだけ温度を調整してもうまくカカオと混ざってくれず何度も何度もテンパリングをやりなおしているうちにオイルが劣化したファットブルーム状態に。

このほかにも水分が1滴でも入ってしまったり部屋の湿度や温度が高かったりしても同様の現象が出てしまうので本当にチョコレート作りには繊細な心配りが大事だな～と改めて痛感。

今まで何度も作っているのでついつい適当に流してしまいがちだったけれどやっぱり1回1回真剣に集中してカカオと向き合わないと。

時間に余裕がない時に他の事と平行しながらの「ながら作り」なんてもっての他と反省。笑


それにしてもこのRawハニーは以前使ったときもうまく行かなかったうえに食感もザラついたようになってしまったうので次回はあきらめてメープルシロップを使うかな。


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早速のみかんCOBOブリオッシュ復習

先日の講座で習ったみかんCOBOブリオッシュを忘れないうちに復習するべく勇んで家に帰って常温に出しておいたCOBOたちの状態をチェック。

う～ん。。残念ながらどれも微妙にLevel２を過ぎて2.5~3まで進んでしまっていたけれどせっかくなので成型だけでも復習しておければと夜中に捏ねて冷蔵発酵18時間。
翌日帰宅に焼き上げたのがこれ

形はそれなりに見えるけれどやっぱり甘みが全然足りない。。
一次発酵を少し長く取り過ぎたので過発酵も味が抜けた原因のひとつ。

それでも捏ね方や発酵の時間や成型のコツなど少しずつではあるけれど参考になるものが出来たので次回の講座ではジャストなタイミングの生地を持参できるといいな～

それにしても昨夜からの東京の凍えるほどの寒さではまたもやCOBOの成長スピードが変わってしまうかも!？

こんな日は人間だって家の中に閉じこもってじっと丸まっていたいんだからね。笑


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COBOパンDesign Program3#No.3

パン上級クラス３回目の今回は待望のみかんCOBOのブリオッシュ！

数年前、代々木公園のアースデイ東京に出店されていたウエダ家さんのブースで購入しあまりの美味しさにすっかり魅せられてパン講座に通い始めた私にとってなにより思い入れのあるもの。

COBO量が多くて成型にかなり苦労したけれどそれなりの形に焼きあがって一安心。笑

甘くて発酵力の強いLevel２のCOBOを使うので糖分も卵もバターも使わないのにしっとり甘くてやっぱり特別な美味しさ！

ちなみに今回の宿題の家で育てたLevel２のみかんCOBOは今回もまた麹の影響を受けて発酵の進みが速い速い。
講座中もどんどん進んであっという間にLevel2.5～3へ。

こうなると旨みと酸味が出て甘いブリオッシュはもう作れないのでう～ん残念。。

試食の柿COBOのエスニック風スープ

次回の宿題は家で仕込んで一次発酵まで終えたブリオッシュ生地を持参してラボでみんなで焼くというもの。

私の課題はもちろん麹に影響されない素直なLevel2のCOBOを育てること。

生き物をぴったりこの日にこの状態に育てる！というのはとても難しくてプレッシャーもあるけれどみんなそれぞれどんな個性的なブリオッシュが焼きあがるか楽しみ！


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